UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA
BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“año dela consolidación del
mar de grau”
ASIGNATURA : Tecnología De Productos Agroindustriales II
DOCENTE : Ing. Freddy Aranibar Aguilar
ESTUDIANTE : John Carlos Antonio Alarcón
FECHA DE PRÁCTICA:
22/10/16
FECHA DE ENTREGA:
31/10/16
Abancay-Apurímac
2016-II
INF: N°001
-2016-II-JCAA/TPA-II/E.A.P.I.A –UNAMBA
I. INTRODUCCIÓN
El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la
leche pasteurizada o hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a la
fermentación de las especies bacterianas específicas del Lactobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius sp. Thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto
terminado, puede ser adicionado de otros ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos por la Secretaría de Salud (Aguilar, 2004)
II.
OBJETIVO
2.1. Objetivo general
ü
Elaboración de yogur natural
2.2. Objetivos específicos
ü
Evaluar la calidad sensorial del yogurt.
ü
Evaluar los procesos organolépticos del yogurt
III.
MARCO
3.1. Antecedentes
La leche de vaca es la de mayor
disponibilidad en el mundo occidental, contando con la mayor popularidad, así
como los productos derivados de ésta (Franco, 1999) Su contenido en de vitamina B12 es cinco
veces más que en la leche de cabra y el ácido fólico es 12 veces mayor (Madrid, 1990) mientras que en el
caso de la leche de cabra sus proteínas son menos alergénicas y su grasa es más
digerible al ser el glóbulo graso de menor tamaño (Tamime & Robinson, 1991) menciona que esta
última cualidad influye positivamente en las características sensoriales de los
productos elaborados a partir de leche de cabra.
Para la producción de yogur se ha
utilizado leche de distintas especies animales. En el Cuadro 1 se presentan las
principales diferencias en la composición de la leche de distintas especies.
Por esta razón, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar
variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado
contenido en grasa (como la de oveja, búfala o rena) dan lugar a un yogur
“rico” y “cremoso”, con un excelente “cuerpo”, en comparación con el yogur
elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas (Tamime & Robinson, 1991)
Cuadro 1 Composición
química de la leche de distintas especies (%) (Tamime & Robinson, 1991) Especies Agua Grasa
Proteína Lactosa Cenizas
|
Especies
|
Agua
|
grasa
|
proteínas
|
Lactosa
|
cenizas
|
|
Asna
|
89.0
|
2.5
|
2.0
|
6.0
|
0.5
|
|
Búfala
|
82.1
|
8.0
|
4.2
|
4.9
|
0.8
|
|
Camella
|
87.1
|
4.2
|
3.7
|
4.1
|
0.9
|
|
Vaca
|
87.6
|
3.8
|
3.3
|
4.7
|
0.6
|
|
Cabra
|
87.0
|
4.5
|
3.3
|
4.6
|
0.6
|
|
Yegua
|
89.0
|
1.5
|
2.6
|
6.2
|
0.7
|
|
Rena
|
63.3
|
22.5
|
10.3
|
2.5
|
1.4
|
|
oveja
|
81.6
|
7.5
|
5.6
|
4.4
|
0.9
|
La lactosa
de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del
yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del
coágulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es
directamente proporcional a la concentración de proteína presente. El yogur
elaborado a partir de leche de yegua o burra no enriquecida es menos viscoso
que el elaborado a partir de oveja o rena (Tamime & Robinson, 1991)
3.2. Bases del yogurt
El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan
enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la
coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de
la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee
distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no
obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala. En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y
camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto
porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor
cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de
ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más
compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe
mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína
contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca
sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la de
oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por
las propiedades que adquieren sus proteínas
durante el proceso de coagulación. (Franco, 1999)
3.3. características
fisicoquímicas de la leche para la elaboración de yogur
3.3.1.
acidez
La
acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla
la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es
un sistema químico que resiste los cambios en la concentración de los iones de
hidrógeno bajo condiciones internas y externas (Alais, 1985)
3.3.2.
Materia grasa
Las
grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del
hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La grasa de
la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lípidos (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos,
etc.) La grasa se encuentra en la leche
en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de
20 micras (la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medido
es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990)
3.3.3.
pH
El
pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en
la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene
un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una actividad que
tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los aniones
fosfórico y cítrico. Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido
láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden. No hay que olvidar que la escala
del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7 es diez veces superior
a otro pH = 6.
3.3.4.
Densidad
de la leche
La
densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro de
leche (peso de la leche).
3.3.5. Sólidos grasos
Sólidos
no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales contenidos
en la leche.
3.3.6.
Antibióticos
en la leche
En
el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos, estos
continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando residuos en la leche
durante los primeros días después del tratamiento, resultando especialmente
perjudiciales en la fabricación del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a
la penicilina y estreptomicina.
3.4. Tratamiento térmico de la leche
El
tratamiento térmico permite mejorar la leche como medio de crecimiento para las
bacterias lácticas y cambia el complejo de proteínas, mejorando sustancialmente
la estabilidad y viscosidad de los productos.
La
leche debe someterse a un tratamiento térmico a 90- 95°C durante 5 minutos a
85°C por 30 minutos, esto permitirá desactivar la mayoría de las sustancias que
inhiben el crecimiento de las bacterias en la leche, reduce el contenido de
oxígeno disuelto e incrementar la cantidad de aminoácidos y péptidos, los
cuales mejoran la leche como sustrato para el crecimiento de las bacterias.
El
tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas de la leche y las proteínas del
suero, formando complejos fisicoquímicos con las caseínas. Debido a su alta
capacidad de retención de agua, las proteínas del suero funcionan como
estabilizador natural. Esto es, que cuando las proteínas del suero son
incorporadas dentro del complejo caseína, estas estabilizarán el complejo
proteína.
IV.
MATERIA
PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS Y MEDIOS SENSORIALES.
Los
materiales e equipos, etc. que se utilizaron en la elaboración de yogurt se
denominan en las siguientes según la jerarquía.
4.1. Materia prima
|
Elemento
|
nombre
|
uso
|
|
|
leche
|
La leche
se usa como materia prima, por el contenido de grasas y proteínas, en su
mayoría por ser el alimento de los Lactobacillus.
|
4.2. Insumos
|
Elemento
|
nombre
|
uso
|
|
|
cultivo
|
El
cultivo es una bacteria benéfica, se usa para la fermentación láctica de la
leche.
|
|
|
lpd
|
Se usó
para dar más consistencia, y darle un aspecto agradable.
|
|
|
azúcar
|
Se usó
para dar el aspecto del dulzor al yogurt.
|
4.3. Equipos
|
Elemento
|
nombre
|
uso
|
|
|
Cámara de fermentación
|
La
cámara de fermentación genera calor y esto hace que se fermente el yogurt.
|
|
|
congeladora
|
Se usó
para desacelerar la fermentación, para que se conserve hasta batirlo.
|
|
|
Cocina industrial
|
Se usó
para pasteurizar la leche durante el proceso.
|
|
|
PH metro
|
Se usó
para medir el pH de la leche.
|
4.4. Reactivos y medios sensoriales
|
Elemento
|
nombre
|
uso
|
|
|
Olfato
|
Se usa
para degustar Atravez de ella y saber el olor agradable que presenta el
yogurt.
|
|
|
tacto
|
Se usa
para saber la temperatura, es decir el dedo debería estar ya calibrado según cada
persona.
|
|
|
gusto
|
Para
saber si esta agradable o ácido, agridulce, etc.
|
V. METODOLOGÍA
Lo primero
que se realizó en la elaboración de yogurt, es analizar organolépticamente,
tales como el gusto, se usó la nariz para degustar el olor agradable de la leche,
los ojos para observar la consistencia que presenta la leche y algunos aspectos
durante la práctica, estos medios son sumamente importantes en cada uno de
notros, pues sin ellas no se podría desarrollar la práctica como lo debido, a
continuación se presenta los siguientes pasos que realizo durante la práctica.
ü
Se tomó una pequeña muestra de leche, una
muestra representativa aproximada de 50 ml de leche fresca, no se pudo
determinar el pH ni la acidez ni los grados dornic o brix, debido a que el pH
metro nonos daba un una medida exacta, que presenta los autores de las
referencias y citas.
ü
Medimos y lo untamos la leche de ambos grupos
y lo pusimos a en una olla de acero inoxidable y después se sometió al
tratamiento térmico hasta llegar hasta la temperatura de ebullición por unos 5
minutos, a este proceso se llama pasteurización.
ü
Luego se procedió a Calentar levemente y
adicionar el azúcar a razón de 10 % del volumen total de la leche y remover
hasta su total disolución, casi todo el proceso no fue tan fácil porque se esperó
mucho tiempo para q se pasteurice y la adición del azúcar fue junto a la
pasteurización.
ü
Enfriar la leche en un promedio de 40- 45°c y lo
óptimo es 43ºc y luego adicional el cultivo que se preparó en el proceso.
ü
El cultivo se preparó en un litro de leche
pasteurizada, que el cultivo esta dosificado para 100 litros de leche, esta fue
receta que nos facilitó el ingeniero.
ü
Luego de todos estos procesos se llevó a
incubar manteniendo la temperatura de 40°c como mínimo es lo que supuso, por lo
pusimos en una incubadora diseñada por otros compañeros, por un tiempo de 5-6 horas
hasta obtener el
Yogur, como se supo que ya estaba
yogurt solo se supo a través de los gustos con el olfato y la vista observando
la consistencia, en donde el ingeniero indico que ya estaba.
ü
Luego de esta se tuvo otro acontecimiento en
donde no había donde dejar el yogurt, puesto que la refrigeradora estaba
malograda, porque las referencias dicen que se deben dejar en refrigeración
hasta el proceso de batido.
ü
Luego se batió hasta romper el gel con una batidora manual, es decir
removido por nosotros mismos.
ü
Finalmente se repartió en envases para su
consumo de cada, pues cada quien ya Almaceno el producto en refrigeración.
VI.
RESULTADOS
Resultado general
|
Análisis
químico de la leche fresca
|
|
|
Cantidad de leche fresca
|
17 Litros
|
|
PH
|
No se obtuvo
|
|
% de acidez titulable
|
No se obtuvo
|
|
densidad
|
|
VII.
DISCUSIONES
ü
La leche se selecciona, más adecuadamente los
que posea un contenido elevado de proteína. No debe contener bacterias nocivas
y sustancias como antibióticos, bacteriófagos o agentes estabilizantes según. (Tello, 2003) En cambio en la
práctica se adecuo a último momento la materia prima sin haber seleccionado debidamente, ya que
solo se sometió a tratamiento térmico para bajar la carga microbiana.
ü
Pero sabes que la finalidad de la
homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos grasos, evitar la
separación de la grasa durante la incubación y obtener una mezcla uniforme,
además permite mejorar el sabor. e incrementar la consistencia, viscosidad y
estabilidad del yogur, previniendo la separación del suero (Franco, 1999) .pero el
tipo de incubación que se hizo en la práctica fue de más de 6 horas, entonces podrías decir
que el tiempo no influyo en la fermentación láctica.
ü
El proceso de incubación se inicia a partir
del inóculo del 2 a 3% de los fermentos lácticos a la leche, y se caracteriza
porque en el proceso de fermentación láctica produce la coagulación de la
caseína de la leche. La temperatura de incubación se debe mantener de 40- 45°C
en un periodo corto de fermentación que va de 3 a 4 horas, hasta alcanzar una
acidez de 0.8% a 1.2% de ácido láctico, o un pH entre 4.41-4.5, lo que marca el
final de la incubación. A esa temperatura se logra la acidez, la consistencia y
el sabor deseado (Tello, 2003)
en cambio en la práctica no se halló
a diferentes temperaturas, de tal manera
que no hubo ningún resultado, no se
halló el PH debido a que no había esos
equipos.
VIII.
CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
ü El yogurt tiene un contenido alto en vitaminas y minerales
depende de las características de la leche inicial, de las modificaciones por
calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la
fermentación.
ü
Podemos concluir que se llegó a determinar la
influencia del tratamiento térmico a la temperatura adecuada en la leche para
elaborar el yogurt.
ü
También se evaluó las características físico
químicos y organolépticos, concluyendo así la calidad del yogurt elaborado,
utilizando nuestros sentidos como instrumentos sensoriales.
Bibliografía
ü Aguilar, V. C. (2004). “Elaboración de Yogur” Proyecto productivo.
Sistema.
ü Alais, C. (1985). “Ciencia de la
leche” Principios de técnica lechera.
ü Franco, F. M. (1999). Apuntes del
Curso: Elaboración de Yogur y Bases para Yogur” Taller de lácteos ICAP,
Universidad Autónoma del Estado. méxico.
ü Madrid, A. (1990). “Manual de
Tecnología Quesera. madrid.
ü Tamime, A., & Robinson, R. (1991).
YOGUR Ciencia y Tecnología. españa: editorial acribia.
ü Tello, R. A. (2003). ”Características
Principales de una Leche Fermentada El.
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